Традиция собираться у очага насчитывает тысячелетия. Приготовление пищи на открытом огне – это ритуал, без которого мы и сегодня не мыслим отдыха на природе. И хотя сам принцип приготовления продуктов на углях остается неизменным, тем не менее, самих приспособлений для жарки придумано достаточно много. Некоторые из них настолько разные, что существенно влияют на вкус, приготавливаемых блюд.
Однако, жарка на углях – дело тонкое, требующее мастерства. Американцы пошли по пути наименьшего сопротивления. Хлопоты вокруг пикника они свели к минимуму. Сегодня они жарят сосиски и полуфабрикатные котлеты из супермаркета на газовых и электрических грилях, – и вполне довольны этим. На востоке, пожалуй, используют самые сложные приспособления для выпечки и жарки на открытом огне, игнорируя всякие новшества. Мы же, находясь где-то посредине, похоже, выбрали самый оптимальный способ приготовления пикникового меню – жарка на мангале.
Где взять мангал?
Прежде, чем что-либо купить, сделать или «достать», необходимо хотя бы знать, как это выглядит. Каждому из нас не раз доводилось видеть металлический мангал. Чаще всего, это была непрезентабельная металлоконструкция, изрядно закопченная и примитивная. Такой прибор вряд ли украсит собой зону отдыха в нашем саду, а мы совершенно справедливо хотим, чтобы все там было прекрасно. Из сложившейся ситуации есть несколько выходов: купить красивый кованый мангал, сложить стационарную садовую печь или гриль, купить передвижной угольный гриль, изготовить мангал самому. Рассмотрим каждый из этих пунктов в отдельности.
Начнем с последнего, т.к. он самый недорогой и нередко самый подходящий. Особых сложностей в изготовлении мангала нет. Его базовая конструкция довольно проста и представляет собой небольшую коробку для углей, края которой служат опорой для шампуров, решеток или вертела. Все остальные усовершенствования – это не более чем полезные мелочи, которые не влияют на качество приготавливаемых продуктов.
Мангал не обязательно должен быть металлическим. Его можно сложить их ровных кирпичей без использования раствора, и при этом выйдет весьма симпатично. Преимущество такого мангала в том, что при необходимости его можно разобрать и сложить в другом месте. Металлический же мангал, к сожалению, могут попросту украсть с участка во время отсутствия хозяев. Его постоянно надо запирать в хозяйственном помещении, что не всегда удобно. Однако это не повод отказываться от металлических мангалов в пользу каменных, поскольку и у них есть свои достоинства, к которым мы еще вернемся.
Для простого кирпичного мангала понадобится 136 кирпичей и несколько досок для перекрытия. Очень важно, чтобы кирпичи были ровные, поскольку кладка будет вестись без раствора. При желании можно сложить кирпичный мангал и на растворе, но в этом случае его уже нельзя будет разобрать.
Для лучшего вида ноги мангала кладутся с небольшим зазором между парами кирпичей. Чтобы не ошибиться в расстоянии между ногами, необходимо, первым делом, выложить из кирпичей квадрат со стороной в три кирпича (в длину). Этот квадрат необходимо обрисовать мелом. Полученный контур будет служить разметкой для расположения ног мангала. Основание должно быть идеально ровным, иначе мангал развалится. Лучше, чтобы это была монолитная плита, как показано на фото.
Верхние два ряда состоят только из кирпичей периметра, в результате чего вверху конструкции образуется углубление для углей. Туда можно будет вставить металлический вкладыш с ручками, который дает возможность быстро вынимать золу. Возможен вариант и без вкладыша: металлический лист укладывается под два верхних ряда. Можно обойтись и без подкладки, но металл служит своего рода отражателем теплового излучения, направляя его на продукт.
В качестве перекрытия можно использовать дощатый щит, либо толстую фанеру, с таким расчетом, чтобы выступающий край можно было использовать как столешницу. Однако ее вылет не следует делать больше 30 см, чтобы не зацепиться об ее угол. Если установить на такой мангал решетку, то можно жарить мясо и овощи без шампуров.
Кирпичный мангал является упрощенной версией стационарной печи, которая кладется на растворе и имеет дымоход. Однако существует большое количество моделей бездымоходных стационарных грилей или барбекю. 
Кстати между грилем и барбекю нет существенной разницы. Этими словами называют не только приспособления для жарки, но и используют как приставку к названиям блюд. Слово «барбекю» имеет французское происхождение и буквально означает «жареный бык». Таким образом, мясо, изжаренное на огне или углях, может называться барбекю. Однако сегодня при приготовлении продуктов барбекю часто используют горячие камни, нагретые углями. Характерная деталь для барбекю – решетка, на которую кладутся различные продукты, причем не только мясные. Но вернемся к мангалам…
Приготовление блюд на мангале для нас понятнее и ближе. Традиционно он металлический, а проблема его перемещения по участку может быть решена при помощи пары колес, которые к тому же еще и неплохо смотрятся. Надо сказать, что мобильность мангалу отнюдь не мешает. С ней место вечеринки не привязывается к зоне отдыха. Может возникнуть масса житейских ситуаций, когда мангал нужно доставить то в сад, то на задний двор, то еще куда-нибудь. Если он на колесах – никаких проблем нет!
Мангал не должен быть слишком маленьким, но и крупные габариты ему ни к чему. Если за вашим столом собираются не более десяти человек, то на мангале должны помещаться вплотную друг к другу 10-15 шампуров. Это примерно 50-75 см. К этим размерам необходимо прибавить еще по 10 см с каждой стороны: крайние шампуры не должны располагаться непосредственно у стенки мангала. Чтобы жар охватывал их со всех сторон, угли должны заканчиваться не прямо под крайними шампурами, а минимум через 10 см.
Некоторые модели металлических мангалов имеют двойное перфорированное дно, обеспечивающее доступ воздуха к дровам и углям. Данное излишество можно не предусматривать. На практике двойное дно лишь усложняет и утяжеляет мангал. Ряд небольших отверстий вдоль длинных стенок вполне решают проблему вентиляции.
А вот зубцы на мангале могут быть действительно полезными. Они позволяют устанавливать шампура не в два положения, а в шесть. Таким образом, мясо жарится равномернее и быстрее. Оптимальным расстоянием между угловыми выемками считается 5-6 см. Если куски мяса слишком большие, то шампуры можно располагать через зубец. Специалисты рекомендуют делать зубцы не по всей длине, а только на 1/3. Ровная поверхность также может быть необходима, например, при жарке шашлыка из баранины, где важно, чтобы мясо на соседних шампурах соприкасались.
Ширина коробки мангала бывает разной, но оптимальной считается 40 см. Такая ширина позволяет использовать стандартные полуметровые шампуры. Кстати о них. Некоторые шампуры имеют завиток у ручки, который используется для устойчивой постановки шампура в любом положении. 
Однако помочь такой завиток может только, если шампур с мясом хорошо сбалансирован. В противном случае он самопроизвольно разворачивается тяжелым боком вниз. Зубцы остаются наилучшим решением.
Вышеизложенных рекомендаций достаточно, чтобы самому составить эскиз мангала. Высота подбирается в индивидуальном порядке. Ориентиром считается расстояние от земли до локтя. Если пикники случаются не часто, то можно обойтись и настольной моделью. Главное – мангал должен быть добротным (толщина металла не менее 3 мм). Одноразовые модели из супермаркета могут выручить только при «стихийном» пикнике на природе. Что касается декорирования, то тут поле для творчества необъятное. С трубой, с крышей, в виде ларца, голый минимализм и сложный кованый орнамент – в общем, все, чего душа пожелает. Но лучше, все же не переусердствовать с декором. Достаточно просто вписать мангал в общую стилистику сада.
Пикниковая экзотика
Грилями и барбекю уже никого не удивишь, чего нельзя сказать о тандури – круглой восточной печи с очень древней историей. Названий у этой прародительницы гриля и мангала много – у каждого народа оно отличается, но корень один и тот же. Традиционно тандури или тандыр представляет собой толстостенный глиняный сосуд, в котором жгут дрова до тех пор, пока внутри не появится жар. После этого, в сосуде можно печь вкусные лепешки, готовить мясо, рыбу и запекать овощи. Блюда в тандуре получаются очень сочными и хорошо пропекшимися, поскольку жар охватывает их со всех сторон. Конечно, знаменитые ферганские лепешки в самодельном тандыре испечь не получится, – нужен специальный тандыр из специальной аханрагской глины и специальная вода для теста. Но всевозможные кебабы (жареное мясо) приготовятся превосходно.
Переносные тандыры на кованный подставках выглядят колоритно и украсят собой зону отдыха в этно-стиле. 
Таким чудо-мангалом можно удивить гостей, сделать пикник особым, незабываемым. Но прежде, чем удивлять, потренируйтесь готовить в нем блюда. Замаринуйте цыплят в йогурте, приправленном индийской смесью тандури-масала и соком лайма на 10 часов. Наживите их на шампуры и опустите в разогретый тандур на 15-20 минут. Готовых цыплят подайте к столу с лавашем и зеленью.
Преимущества тандура в том, что готовить в нем можно даже во время дождя или сильного ветра. Шашлык в тандуре никогда не подгорит, поскольку огонь от горящего жира просто не достанет до мяса.
Керамический тандыр можно купить, но если вы не знакомы с этим приспособлением, то рекомендуем сначала опробовать самодельную модель. Изготовьте проволочный каркас в виде корзины, установите его прямо не земле и облепите массой из глины, песка и цемента, взятых в равных частях. Толщина стенки должна быть не менее 5 см. Через три дня разожгите в тандуре костер, затем попробуйте приготовить шашлык или рыбу, установив шампура в вертикальном положении. Если горловина получилась слишком широкая – используйте крышку.
Автор текста: М. Тамилин
